کاشت زعفران در ایران قدمتی ۳هزار ساله دارد. این گیاه رنگی و گرانبها، بدون ساقه ‌است و پیاز دارد و چون در خاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ یا طلای کویر شهرت دارد.

زعفران

زعفران به‌علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، گران‌قیمت است و شباهتش به طلا، جدای از قیمت، در این است که کشاورزها از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک‌کیلو زعفران خشک به‌دست می‌آورند. همین نکته هم باعث شده که این ماده درمعرض تقلب‌های گوناگون باشد، به‌ویژه اینکه شناسایی زعفران اصل از تقلبی ساده نیست و احتیاج به دانستن چند اصل دارد. بیایید ضمن آشنایی با بازار زعفران، با تعدادی از این اصول آشنا شویم.

گل زعفران

بررسی ظاهر

یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای تشخیص زعفران اصل، ظاهر آن است. برای این کار هم باید به چند نکته توجه کنید؛ نکته‌هایی که تشخیص زعفران اصل را در یک نگاه برای شما فراهم می‌کنند.

شکل رشته‌ها: گل «گلرنگ» بیشترین نمونه تقلب در مورد زعفران است که حتی برخی به این گیاه عنوان زعفران مصنوعی را می‌دهند. کاکل ذرت و حتی گوشت‌های رشته رشته شده که توسط رنگ زعفران رنگ‌آمیزی شده‌اند هم از نمونه‌های دیگر تقلب در زعفران هستند. برای تشخیص زعفران اصل باید بدانید که زعفران اصل سرشاخه‌هایی کلاله‌مانند و سه‌‌شاخه دارد که در قسمت بالا به شکل شیپور و در قسمت‌های پایین‌تر باریک‌تر است. در کل شکل ظاهری زعفران شبیه میخک است، به‌گونه‌ای که پایین گیاه میله‌ای و انتهای آن دندانه‌دار، پهن و قیچی شکل است.

کلاله‌ها: یکی دیگر از راه‌های تقلب در زعفران این است که کلاله‌های آن را با نوعی چربی، شکر، نمک یا عسل آغشته می‌کنند تا هم وزن آن را افزایش دهند و هم رنگ مصنوعی به آن اضافه کنند. اگر کلاله‌های زعفران براق بود باید به آن شک کنید. برای اطمینان از اصل بودن آن، پس از مشاهده این ظاهر غیرطبیعی مقداری از زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید. اگر بعد از له‌شدن کاغذ یا انگشت دست‌تان چرب شد، اطمینان داشته باشید که زعفران به چربی یا مواد خاص دیگری آغشته شده تا وزنش اضافه شود.

رنگ: یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای تشخیص زعفران اصل در یک نگاه رنگ آن است. رنگ زعفران باید قرمز تند باشد و اگر به زعفران‌هایی برخورد کردید که رنگ آنها طلایی یا قرمز روشن بود، بدانید که زعفران انتخابی‌تان تقلبی است.

بررسی جنس

اگر با بررسی ظاهری به نتیجه درست نرسیدید، ترفندهای دیگری هم وجود دارد که احتمالا با به‌کارگیری آنها می‌توانید تشخیص درست دهید. بررسی محتوایی شامل طعم و بوی زعفران است که آن هم به سادگی و در همان فروشگاه قابل بررسی است.

طعم: یکی از راه‌های تشخیص زعفران اصل مزه کردن آن است. زعفران اصل برخلاف ظاهرش تلخ مزه است. اگر مزه‌ای جز این را احساس کردید، قطعا زعفران انتخابی شما تقلبی است. اگر همراه با مزه تلخی، مزه‌های دیگری مثل شیرینی یا شوری خفیفی احساس کردید یا متوجه شدید که زعفران اندکی چرب است، بدانید که زعفران انتخابی‌تان دارای ناخالصی است و متقلبین برای افزایش وزن زعفران با استفاده از آغشته کردن زعفران به چربی، شکر یا نمک و یا اضافه کردن عسل به آن، قصد افزودن وزن آن را داشته‌اند.

بو: بوی زعفران یکی از آشناترین بوها به مشام ماست. گل زعفران هم دارای بویی تازه، تند و نافذ است. اگر زعفران انتخابی شما بوی کمی داشت، این قضیه را علامت کهنگی یا ناخالص بودن آن بدانید.

بررسی تکمیلی

اکثر تولیدکنندگان زعفران‌های تقلبی، از بسته‌بندی‌هایی فاقد مشخصات کامل و صحیح تولیدکننده استفاده می‌کنند، به همین دلیل هم پیش از هرچیز حین خرید از ذکر اطلاعاتی چون نشانی کامل کارخانه، شماره تلفن، شماره پروانه ساخت، نام و ثبت تجاری، سری ساخت یا تولید، تاریخ تولید و انقضا، وزن خالص، نوع و درجه‌بندی زعفران، علامت استاندارد و علامت تأیید وزارت بهداشت روی بسته‌بندی مطمئن شوید. البته خیلی‌ها هم زعفران را تنها برای رنگش می‌خواهند، به همین دلیل هم حتی مایلند از ماده‌ای به نام «رنگ زعفران» که ارزان است استفاده کنند. این ماده در چند سال اخیر به یکی از مواد اصلی برخی از رستوران‌ها هم تبدیل شده.

گل زعفران

رنگ زعفران که عمدتا از عربستان وارد ایران می‌شود نه‌تنها هیچ‌یک از خواص زعفران را ندارد که به واسطه‌ وجود رنگ‌های شیمیایی در ساختار اصلی خود سرطان‌زاست. جالب اینکه مواد مورد استفاده در ساخت این رنگ‌ها روی قوطی‌ها درج شده که یکی از خطرناک‌ترین آنها «تارترازین» است. مصرف این ماده، بیماری‌هایی از قبیل بیش‌فعالی در کودکان، معضلات گوارشی و آسمی، تومورهای تیروئیدی، تشدید میگرن، تاری دید، حساسیت‌ها و مشکلات پوستی نظیر پورپورا به همراه دارد. اگر قصد خرید زعفران در حجم انبوه دارید یا برای خرید فرصتی به اندازه چند آزمایش کوچک به شما داده می‌شود، پیشنهاد ما حل‌کردن زعفران در آب گرم و قرار دادن آن روی حرارت است.

اگر آن را در آب حل کنید: زعفران خالص درصورت حل شدن در آب، رنگ آن را زرد می‌کند اما زعفران تقلبی به‌دلیل همه ماده‌هایی که برای تولید کردن شکل طبیعی یا وزن بیشتر به آن افزوده‌اند رنگی قرمز یا نارنجی تیره در آب ایجاد می‌کند.

اگر آن را روی حرارت قرار دهید: زعفران خالص بسته به پتاسیم موجود که در انواع زعفران متفاوت است، تحت حرارت به رنگ بنفش یا نارنجی تبدیل می‌شود اما زعفران تقلبی تحت‌تأثیر حرارت زردرنگ می‌شود.

ایران با متوسط تولید ۱۰۰ تن زعفران در سال، مقام اول را در جهان دارد. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم‌آب جنوب خراسان است و سابقه زعفران‌کاری در این منطقه به ۷۰۰ سال پیش‌بازمی‌گردد. بعد از کشور ما اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط کمتر از ۲۵ تن، مجموعا مقام سوم را به‌خود اختصاص می‌دهند.

آشنایی با گل پوشالی!

گل زعفران از ۲قسمت کلاله و خامه تشکیل می‌شود. کلاله درواقع قسمت قرمز رنگ زعفران است و خامه، قسمت سفیدرنگ آن. زعفران را براساس شکل کلاله و همچنین درصد وجود خامه در آن به چند دسته عمده تقسیم می‌کنند:

نگین: در این نوع زعفران ۳رشته کلاله به هم متصل است که باعث می‌شود رشته‌های کلاله داخل هم کلاف ‌شوند تا هم زیباتر به‌نظر برسند و هم حجم بیشتری داشته باشند. به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع از اقبال بهتری در بازار برخوردار است و البته قیمت بیشتری دارد.

زعفران سرگل: در این زعفران، خامه‌ها کاملا حذف می‌شوند و زعفران خالص حاصل می‌شود. این نوع زعفران را سرگل، سرقلم، سرریشه و ممتاز می‌نامند (زعفران رشته‌ای بریده)؛ شکستگی بین رشته‌ها دیده نمی‌شود و در زبان بین‌الملل به آن زعفران coupe می‌گویند.

زعفران پوشالی: در این نوع زعفران خامه را از زیر گل جدا می‌کنند و به همین دلیل کلاله‌ها یک تا ٣میلی‌متر خامه دارند. برخی از مصرف‌کنندگان این نوع زعفران را به لحاظ اتصال کلاله‌ها به خامه که دلیلی بر اصالت زعفران است، بیشتر می‌پسندند.

زعفران دسته: این نوع زعفران شامل کلاله به همراه ۴تا ۵میلی‌متر خامه است. رشته‌ها به ۲صورت تک‌سویه و دوسویه دسته‌بندی می‌شوند. در مدل تک‌سویه، خامه‌ها روی یکدیگر و کلاله‌ها هم روی یکدیگر قرار می‌گیرند اما در مدل دوسویه سعی می‌شود کلاله‌ها در ۲سمت و خامه‌ها در وسط روی یکدیگر قرار بگیرند. در این مدل چون خامه‌ها در وسط قرار می‌گیرند کلاله بیشتر جلب توجه می‌کند. در ضمن چون امر دسته‌بندی توسط بانوان انجام می‌شود، به دسته‌بندی «دخترپیچ» موسوم است.

کنج یا سفید: هنگامی که سرگل را از دسته جدا می‌کنند، قسمت ریشه یا سفید که در ایران به آن کنج یا سفید زعفران گفته می‌شود، باقی می‌ماند که البته نمی‌توان آن را زعفران تلقی کرد. این قسمت در اروپا به white یا (سفید) یا style (خامه) معروف است.

کشت به خروار، فروش به مثقال

اگر دنبال قیمت تجاری زعفران باشید، با قیمت‌هایی حدود ۷میلیون برای هر کیلو زعفران مواجه می‌شوید. اما اگر حتی یک‌بار هم موقع آشپزی کنار مادر یا همسر حضور داشته باشید، خواهید فهمید که هنگام استفاده از این ماده باارزش، بحث کیلو مطرح نیست و با کمتر از گرم و مثقال طرف خواهید بود. هر گرم زعفران درجه یک در بازار قیمتی حدود ۸هزار تومان دارد اما اگر مغازه‌ای بسته‌بندی نیم گرمی هم داشت، می‌توانید با قیمت ۳۸۰۰ تا ۴۲۰۰تومان آن را تهیه کنید. قیمت زعفران بسته‌بندی حدود ۲گرمی یا به قول اهالی فن، نیم‌مثقالی هم حداقل ۱۵هزار تومان است. زعفران ۳گرمی هم بین ۲۰تا ۲۵هزار تومان قیمت دارد و درنهایت هر مثقال زعفران درجه یک به‌طور میانگین ۳۰هزار تومان است. اما اگر از مشهد یا اماکن مذهبی می‌خواهید به‌عنوان سوغات یا هدیه زعفران تهیه کنید، جعبه فانتزی ۱/۵گرمی ۱۲هزار تومان، نیم مثقالی ۱۷هزار تومان، ۳گرمی ۲۸هزار تومان، یک مثقالی ۳۵هزار تومان، ۲مثقالی ۷۰هزار تومان و ۵مثقالی ۱۷۰هزار تومان قیمت دارد. اگر هم می‌خواهید برای تجارت کیلویی خریداری کنید، خوب است بدانید که زعفران نگین صادراتی درجه یک، به کیلویی ۷میلیون تومان رسیده است. اما زعفران سفیدی یا ریشه، همچنان با قیمت کمتر از ۳میلیون تومان در بازار موجود است.

یک پیشنهاد متفاوت هم اسپری‌ زعفران است؛ محصول جدید بازار که با ترکیب زعفران و آب آشامیدنی، با استفاده از فناوری نانو درست شده این امکان را فراهم می‌کند که بدون نیاز به سائیدن و دم کردن زعفران از آن به اقتصادی‌ترین شکل ممکن استفاده کنیم. این محصول دارای پروانه بهره‌برداری از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، پروانه ساخت از اداره کل نظارت بر مواد غذایی، استاندارد بین‌المللی ISO 9001 و گواهینامه حلال و گواهینامه FDA از سازمان غذا و داروی آمریکا است.

درحال ارسال
امتیاز دهی کاربران
۰ (۰ رای)
امتیاز نظرات ۰ (۰ امتیاز دهی)

نویسنده مطلب مدیر فروشگاه
    سوالی دارید؟ چت در واتساپ